U svetu hrane recepture se često čuvaju kao najveća poslovna tajna. U Gelatusu na to gledamo nešto drugačije. Nemamo problem da kažemo koje sirovine koristimo, odakle dolaze i na koji način pravimo naše ukuse. Ne plašimo se ni da će neko pokušati da nas kopira.
Razlog je jednostavan: ono što radimo nije teško otkriti. Teže je doneti odluku da se tako radi svakog dana. Jer taj pristup košta. Najlakši put nije nužno i najbolji. Savremena proizvodnja sladoleda, čak i kada govorimo o segmentu koji se predstavlja kao zanatski, godinama ide u pravcu optimizacije. Traže se povoljnije alternative. Skuplji sastojci zamenjuju se jeftinijim. Originalne italijanske sirovine zamenjuju lokalni ili industrijski supstituti. Recepture se prilagođavaju tako da proizvodnja bude jednostavnija, rokovi duži, marže veće, a rezultat što predvidljiviji. Sa stanovišta biznisa, takva logika je potpuno razumljiva.
Mi smo odlučili da krenemo drugim putem
Gelatus je od početka postavljen prilično konzervativno: da gelato pravimo onako kako ga decenijama prave najbolji italijanski artizanski proizvođači, oni koji nisu dozvolili da ih rast, komercijalizacija i pritisak na profit odvuku prema industrijskom proizvodu. Ne pokušavamo da pronađemo prečicu do istog ukusa. Koristimo sirovine koje taj ukus stvaraju. Artizanski gelato nije pitanje estetike, reč „artizanski“ danas se koristi veoma široko. Lep enterijer, vitrina, nekoliko italijanskih naziva ukusa i proizvod već dobija oreol zanatskog.
Za nas artizanski gelato znači nešto mnogo konkretnije.
Znači kvalitet sirovine. Znači autentičnost recepture. Znači razumevanje odnosa šećera, masti, vode, temperature i strukture svakog pojedinačnog ukusa. Znači da pistać mora da ima ukus pistaća, lešnik ukus lešnika, a voćni sorbe ukus pravog voća, bez potrebe da aroma objašnjava potrošaču šta bi trebalo da oseća. I znači prihvatanje činjenice da takav proizvod jednostavno košta više.
To nije najprofitabilniji način da se napravi kugla sladoleda. Ali verujemo da je najbolji način da se napravi brend koji će trajati. Ukus vrlo brzo postaje referentna tačka Postoji jedna zanimljiva stvar sa kvalitetnim proizvodima. Kada ih jednom probate, menjaju vam kriterijum. Od tog trenutka više ne ocenjujete samo da li vam se nešto „dopada“ ili „ne dopada“. Dobijate referentnu tačku sa kojom nesvesno počinjete da upoređujete svaki naredni proizvod.To je upravo ono što želimo da postignemo sa Gelatusom.
Kada jednom probate naš pistać, lešnik, gianduju, vanilu ili neki od voćnih sorbea, želimo da sledeći put kada probate isti ukus negde drugde imate sa čim da ga uporedite. Ne tvrdimo da smo izmislili bolji način pravljenja gelata od Italijana. Naprotiv. Naša filozofija je upravo u tome što nismo pokušavali da budemo pametniji od tradicije koja se usavršava generacijama.
Imali smo priliku da probamo gelato nekih od najbolje ocenjenih artizanskih proizvođača u Italiji i drugim delovima sveta. I bez lažne skromnosti možemo da kažemo da Gelatus u takvom društvu nema razloga da se oseća inferiorno. Ne zato što smo napravili nešto nemoguće. Već zato što govorimo istim jezikom.
Koristimo iste principe. Slične recepture. Iste ili uporedive vrhunske sirovine. I polazimo od iste ideje, da ukus mora da bude važniji od kalkulacije.
Rast ne sme da promeni proizvod
Verovatno najveći izazov za svaki artizanski brend počinje upravo onda kada postane uspešan. Dok ste mali, lako je govoriti o kvalitetu. Pravi test nastaje kada dođe veća potražnja, više prodajnih mesta, distribucija i potreba za većim količinama. Tada se pojavljuje iskušenje da se receptura malo prilagodi, da se pronađe ekonomičnija sirovina, da proces postane jednostavniji i da se na nekoliko mesta napravi kompromis koji potrošač možda neće odmah primetiti.
Problem je što se ti kompromisi vremenom saberu. Proizvod možda zadrži isto ime, isti logo i isto pakovanje, ali više nije proizvod zbog kog je brend prvobitno postao uspešan. Na domaćem i regionalnom tržištu postoji više primera brendova koji su počinjali sa vrlo snažnom zanatskom filozofijom i upravo zahvaljujući kvalitetu izgradili ozbiljnu prepoznatljivost. Rast, međutim, gotovo uvek otvara pitanje koliko je originalni standard moguće sačuvati.
Za Gelatus je odgovor jednostavan: ako rast podrazumeva da proizvod mora da postane lošiji, takav rast nas ne interesuje.
Kvalitet je naša poslovna strategija
Možda zvuči paradoksalno, ali upravo činjenica da je naš proizvod skuplje napraviti predstavlja jednu od najvećih zaštita Gelatusa. Svako može da vidi koje sastojke koristimo. Svako može da prouči recepturu. Svako može da kupi istu opremu. Ali onda mora da donese i poslednju odluku - da prihvati trošak takvog proizvoda i da se odrekne dela potencijalne marže kako bi kvalitet ostao isti. Tu prestaje kopiranje.
Zato ne verujemo mnogo u poslovne tajne. Verujemo u disciplinu. U doslednost. I u potrošača koji možda neće znati da objasni svaki tehnološki detalj iza jedne porcije gelata, ali će vrlo dobro znati kada je probao nešto što je napravljeno kako treba. Na kratke staze kvalitet jeste skuplji put. Na duge staze, verujemo da je jedini koji ima smisla.
